مقدمة: حضارة طهوية

يُعد الطعام الصيني تجسيدًا حيويًا لتطور البلاد على مدار آلاف السنين، حيث تمتد جذوره إلى أقدم السلالات الحاكمة. إنه ليس مجرد وسيلة للبقاء، بل هو انعكاس عميق لهوية الصين وتاريخها المتشابك. يقع الطهي في صميم الهوية الصينية، مما يجعله أكثر من مجرد ممارسة يومية؛ إنه عنصر محوري في النسيج الثقافي للبلاد. يُصنف المطبخ الصيني ضمن المطابخ العالمية الثلاثة الأصلية، وقد لعب دورًا هائلاً في التأثير على المطابخ حول العالم. هذا التأكيد المتكرر على آلاف السنين من التطور، وكون الطعام “في صميم الهوية”، ووضعه كواحد من “المطابخ العالمية الأصلية” يشير إلى أن الطعام في الصين ليس مجرد جانب هامشي من الثقافة، بل هو كيان مركزي ومتطور يعكس التغيرات المجتمعية والسياسية ويشكلها. هذا يدل على أهمية ثقافية عميقة ومستمرة، مما يؤكد أن الطعام هو أحد الركائز الأساسية للحضارة الصينية نفسها.

وليمة تاريخية: التطور عبر السلالات

تتبع هذه الرحلة التطور الزمني للمطبخ الصيني عبر فتراته الحاكمة الرئيسية، مع تسليط الضوء على الابتكارات الرئيسية وإدخال المكونات والتحولات في الممارسات الطهوية التي أرست الأساس للمشهد الغذائي المتنوع اليوم.

من العصر الحجري الحديث إلى سلالة تشو: فجر فن الطهو الصيني

تعود جذور الطهي في الصين إلى ما قبل 50,000 عام، مع اكتشاف النار واستخدامها في الطهي، وهو ما يُنسب إلى المخترع الأسطوري سويرين. في العصور الأولى، كانت الحبوب، وخاصة الدخن والقمح، هي المصدر الرئيسي للغذاء. نظرًا لعدم وجود أدوات معالجة متطورة، كانت هذه الحبوب تُستهلك بقشورها، وكان تناول الحبوب المقشرة امتيازًا يقتصر على الطبقات الغنية. كان اختراع الطاحونة الحجرية خلال فترة الربيع والخريف (770-476 قبل الميلاد) بمثابة قفزة تاريخية، حيث أتاح للجميع الاستمتاع بالحبوب المطحونة الناعمة.

شهدت سلالة تشو (1046-771 قبل الميلاد) تطورًا سريعًا في أساليب الطهي، لتشمل الغليان والبخار والتحميص والقلي العميق والقلي السريع. أصبح الملح عنصرًا أساسيًا في الطهي والحياة اليومية. خلال هذه الفترة، ظهرت “المأكولات الثمانية الشهية” (با تشنغ)، وهي مجموعة من الأطباق التي أثرت بشكل كبير على الأجيال اللاحقة. لم تكن هذه المجموعة مجرد أطباق، بل كانت إشارة إلى أن الطهي قد تطور إلى شكل من أشكال الفن، حيث تضمنت مكونات متنوعة مثل الأرز ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر ولحم الغزال، وطرق طهي متعددة مثل التحميص والطهي البطيء والغليان والتخليل والطحن. أرست هذه المأكولات أساسًا لابتكار أطباق لاحقة، حتى أن مصطلح “المأكولات الثمانية الشهية” أُدمج في أسماء أطباق مثل “عصيدة الكنوز الثمانية”. من بين الأطباق البارزة في هذه الفترة، يُذكر لحم الخنزير المشوي (

كاونايزو) كأقدم وصفة صينية معروفة من سلالة تشو، ويُعتقد أنها كانت أول طعام يتناوله الصينيون بعد اكتشاف عرضي.

سلالتي تشين وهان: نكهات التوحيد والتبادل

في سلالة تشين (221-207 قبل الميلاد)، كانت النكهة الحامضة محبوبة، وشملت المكونات المستخدمة البرقوق والقرفة والبصل الأخضر وصلصة فول الصويا والخل. أما في سلالة هان (202 قبل الميلاد – 220 ميلادي)، فقد كانت النكهة المالحة هي المفضلة، وشهدت هذه الفترة تقدمًا كبيرًا في الطهي الصيني بفضل افتتاح طريق الحرير. أحدث طريق الحرير ثورة في المطبخ الصيني، حيث قدم تشانغ تشيان، رائد طريق الحرير، مكونات جديدة من المناطق الغربية إلى السهول الوسطى، مثل الجوز والجزر والخيار والرمان والفلفل. كما تم إدخال الكعك (أسلاف كعك القمر) والجبن. في المقابل، انتشرت المنتجات الصينية مثل الخوخ والمشمش والكمثرى والشاي غربًا. أدى تأثير البوذية أيضًا إلى ظهور الأطباق النباتية تدريجيًا في الحياة اليومية خلال سلالات هان ووي والشمال والجنوب.

سلالات سوي وتانغ وسونغ: العصور الذهبية للطهي الراقي وثقافة المطاعم

شهدت سلالة تانغ (618-907 ميلادي) تطور المطبخ الصيني إلى مستوى عالٍ من الجودة، مع انتشار الحفلات والولائم. كانت تشانغآن (شيآن حاليًا) المركز الثقافي العالمي، مما عزز التبادل والاندماج الطهوي بين القوميات المختلفة. يُذكر وليمة شاو وي التي تضمنت 58 طبقًا. استمر طريق الحرير في جلب مكونات مثل الفستق والرمان والزعفران والجزر، مما أدى إلى مزيج من التقاليد المحلية والتأثيرات الفارسية والهندية والآسيوية الوسطى. تُعد كعكة هولو باو (خبز الباو المحشو بالجزر) مثالًا على هذا الاندماج، حيث تجمع بين خبز القمح المطهو بالبخار من شمال الصين والجزر الفارسي والعسل والتوابل. انتشرت الأطعمة المعتمدة على القمح مثل المانتو (خبز القمح المطهو بالبخار) والزلابية والمعكرونة في شمال الصين. اكتسبت ديم سوم شهرة، وتطورت من وجبات خفيفة بسيطة في بيوت الشاي إلى مجموعة متنوعة من الكعك والزلابية المطهوة بالبخار، مما عزز ثقافة اجتماعية تتمحور حول مشاركة الطعام والشاي.

تُعتبر سلالة سونغ (960-1279 ميلادي) ذروة تطور المطبخ الصيني. قدمت المطاعم في بيانجينغ ولينان عددًا كبيرًا من الأطباق الباردة والساخنة والنباتية، مما يشير إلى بداية تشكيل مدارس المطبخ الإقليمية. برزت ثقافة المطاعم المتخصصة في المدن الكبرى مثل كايفنغ وهانغتشو، لتلبية الأذواق الإقليمية المتنوعة. تحول الطعام إلى شكل من أشكال الترفيه، مع وجود عناصر مسرحية وعروض في المطاعم. أتاح توفر الطعام المتزايد للناس تناول ثلاث وجبات يوميًا. كما نُشر أول كتاب وصفات بكميات مقاسة، وهو “كتاب وصفات مدام وو”. يشير هذا التطور المستمر في المطبخ الصيني، من الابتكارات الزراعية إلى التوسع التجاري والتحضر، إلى أن فن الطهو ليس مجرد سلسلة من الأحداث المعزولة، بل هو انعكاس حيوي للتحولات المجتمعية الأوسع. هذا الارتباط المباشر بين البيئة والممارسات الطهوية هو موضوع قوي يؤكد على أن الطعام هو نتاج ثقافي ديناميكي.

سلالات يوان ومينغ وتشينغ: العظمة الإمبراطورية وتأثيرات متنوعة

شهدت هذه الفترة ظهور آلاف المطابخ. في سلالة يوان (1271-1368 ميلادي)، تم إدخال الطعام الحلال بسبب حركة الجماعات العرقية التي تعتنق الإسلام. كان كتاب “طرق الشرب والأكل الصحيحة والأساسية” لهو سيهوي (1330) أول دليل غذائي صيني، وشمل مطابخ منغولية وتركية وإسلامية. كما قُدم البط المشوي لأول مرة كطبق إمبراطوري خلال هذه السلالة.

لعب زو يوان تشانغ، أول إمبراطور لسلالة مينغ (1368-1644 ميلادي)، دورًا كبيرًا في تعزيز مطبخ البلاط الملكي. تطور بط بكين بالكامل ليصبح طبقًا إمبراطوريًا هامًا. أدخل المستكشف تشنغ خه حساء زعانف القرش وعش الطائر الصالح للأكل. كما اكتسب خيار البحر والقريدس شهرة. تحول المطبخ الإمبراطوري إلى أسلوب هان جنوبي أكثر، مع التركيز على الفواكه والخضروات.

في سلالة تشينغ (1644-1912 ميلادي)، أُضيفت الأساليب والنكهات المانشورية إلى المطبخ الصيني. تم إنشاء وليمة مانشو هان الإمبراطورية الشهيرة. اكتسب دجاج ديزو المطهو ببطء ثناءً إمبراطوريًا. ظهر طبق ونسي توفو، وهو طبق نباتي. كما تم إدخال الذرة والفلفل الحار حوالي منتصف القرن السادس عشر. يُظهر هذا التطور أن المطبخ الصيني قد استوعب ودمج التأثيرات الخارجية تاريخيًا، مما أثرى تقاليده الخاصة بدلاً من البقاء منعزلاً.